Contaminação microscópica por matérias estranhas em noz-moscada, cúrcuma, gengibre, colorífico, pimenta-do-reino e páprica comercializados no estado de São Paulo, Brasil. (Parte I) / Microscopic contamination by foreign matter in nutmeg, turmeric, ginger, colorific, black pepper and paprika marketed in the State of Sao Paulo, Brazil. (Part I)

O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de matérias estranhas em noz-moscada, (Myristica fragrans Houttuyn), cúrcuma (Curcuma longa Linnaeus), gengibre (Zingiber officinale Roscoe), colorífico (mistura de urucum [Bixa orellana Linnaeus] com fubá), pimenta-do-reino (Piper nigrum Linnaeus) e páprica (Capsicum annuum Linnaeus) conforme a legislação sanitária. Foram analisadas 180 amostras empregando os métodos preconizados pela AOAC International, de maio de 2018 a maio de 2020. A presença de ao menos uma matéria estranha foi observada em 80% das amostras. Pelos animais foram observados em todos os produtos e fragmentos de insetos foram encontrados na maioria das amostras. Ácaro, inseto inteiro, larva de inseto, bárbula e exúvia também foram encontrados, além de fibras sintéticas e fragmentos de microplásticos. Quanto à legislação, 47,8% das amostras estavam acima dos limites de tolerância, destas, 90,7% por conterem matérias estranhas indicativas de falhas na aplicação das boas práticas e 9,3% por matérias estranhas indicativas de risco à saúde. Os resultados obtidos denotam ineficiência da aplicação das medidas de boas práticas na cadeia produtiva e alertam para a intensificação da fiscalização direcionada ao cumprimento das normas sanitárias, além de provocarem a reflexão sobre a necessidade de alterações na legislação referente às matérias estranhas. (AU)

The aim of this work was to evaluate the presence of foreign matter in nutmeg, (Myristica fragrans Houttuyn), turmeric (Curcuma longa Linnaeus), ginger (Zingiber officinale Roscoe), colorific (mixture of annatto [Bixa orellana Linnaeus] with cornmeal), black pepper (Piper nigrum Linnaeus) and paprika (Capsicum annuum Linnaeus) according to the health legislation. A total of 180 samples were analyzed using the methods recommended by AOAC International, from May 2018 to May 2020. The presence of at least one foreign matter was observed in 80% of the samples. Animal's hairs were observed in all the evaluated products and insect's fragments were found in the most of the samples. Mites, whole insects, insect larvae, barbules and exuvia were also found, as wellas synthetic fibers and microplastic fragments. About legislation, 47.8% of the samples were above the tolerance limits, of these, 90.7% for containing foreign matters indicating failure of good practices and 9.3% for foreign matters indicating health risk. The results obtained show inefficiency in the application of good practice measures in production chain and advertise for the intensification of inspection directed to fulfillment of sanitary norms, besides provoking the reflection on the necessity of alterations in the legislation about foreign matter in foods. (AU)

Verificação de adulterações em cúrcuma, gengibre, noz-moscada, páprica, pimenta-do-reino e colorífico, comercializados no estado de São Paulo, Brasil. (Parte II) / Verification of adulterations in turmeric, ginger, nutmeg, paprika, black pepper and colorífico marketed in the state of São Paulo, Brazil. (Part II)

Especiarias são produtos constituídos de partes de espécies vegetais com importante valor alimentício e diversos benefícios para a saúde. O objetivo deste trabalho foi pesquisar adulterações na composição de cúrcuma (Curcuma longa Linnaeus), gengibre (Zingiber officinale Roscoe), noz-moscada (Myristica fragrans Houttuyn), páprica (Capsicum annuum Linnaeus), pimenta-do-reino (Piper nigrum Linnaeus) e colorífico (mistura de urucum, Bixa orellana Linnaeus, com fubá). Foram analisadas 180 amostras adquiridas em municípios do estado de São Paulo. A investigação dos elementos histológicos foi feita por microscopia óptica, a análise dos corantes por cromatografia em papel e a quantificação da bixina por cromatografia líquida de alta eficiência. Das amostras analisadas, 16,1% apresentaram elementos histológicos estranhos ao produto, sendo que nenhuma amostra apresentou corante orgânico artificial. A concentração de bixina nas amostras de colorífico variou entre 0,6 e 105,3 mg/100g, com média de 18,9 mg/100g e desvio padrão de 17,7 mg/100g. A avaliação microscópica revelou que a maioria das adulterações ocorre pela adição de amido de Zea mays. O colorífico não apresentou adulterações, porém foi constatada a necessidade de uma padronização da concentração de bixina. Este estudo demonstrou a necessidade da intensificação do monitoramento de adulterações em especiarias para que a comercialização de alimentos fidedignos seja garantida. (AU)

Spices are products made up of parts of plant species, with important nutritional value and many health benefits. The aim of this work was to evaluate adulterations in turmeric (Curcuma longa Linnaeus), ginger (Zingiber officinale Roscoe), nutmeg (Myristica fragrans Houttuyn), paprika (Capsicum annuum Linnaeus), black pepper (Piper nigrumLinnaeus) and colorific (mixture containing Bixa orellana with cornmeal). A total of 180 samples purchased in the municipalities of the state of São Paulo were analyzed. The investigation of the histological elements was performed by optical microscopy, the analysis of the dyes was carried out using paper chromatography and the quantification of the bixin was performance by high performance liquid chromatography. Of the 180 samples analyzed, 16.1% presented strange histological elements, classified as adulterations. Among the adulterated samples, none showed organic dye. Bixin analysis was carried out on colorific samples, ranging from 0.6 ­ 105.3 mg/100g, with an average of 18.9 mg/100g and standard deviation of 17.7 mg/100g, demonstrating the need to regulate the annatto extract concentration range added into the condiment. The evaluation demonstrated the necessity to monitor adulteration in spices, so that producers and merchants provide food with quality to the consumer. (AU)

Comparação entre métodos de pré-tratamento para determinação de sujidades leves em amostras de cúrcuma (Curcuma longa L) e páprica (Capsicum annuum L) / Comparing pretreatment methods for determination of light filth in turmeric (Curcuma longa L) and paprika (Capsicum annuum L) samples

O estudo teve como objetivo modificar, otimizar e avaliar através de estudo comparativo um método para a extração de sujidades leves em amostras de cúrcuma (Curcuma longa L.) e páprica (Capsicum annuum L.). Foram analisadas dez amostras de cúrcuma e vinte de páprica. As etapas de pré-tratamento dos métodos da AOAC, 975.49 (16.14.05) para cúrcuma e 977.25b (16.14.22) para páprica, foram modificadas, com adição do extrator Soxhlet. A avaliação do desempenho analítico foi realizada pela comparação entre os resultados das recuperações dos métodos. A recuperação média para cúrcuma utilizando o método AOAC foi 91,9% para fragmentos de insetos e 97,0% para pelos de roedor, enquanto que para o método modificado foi de 89,6% e 97,4%, respectivamente. Para páprica, usando método original a recuperação foi de 93,1% para os fragmentos de insetos e 96,5% para pelos de roedor, e para o método modificado, 92,2% e 93,1%, respectivamente. A análise estatística mostrou que não houve diferença significante entre os métodos. Apesar do maior tempo de análise, o método modificado apresenta vantagens tais como: permitir realização de análises simultâneas, baixa complexidade, economia de 57% de solvente e desempenho satisfatório, sendo uma alternativa para pesquisa de sujidades leves nas especiarias estudadas. (AU)

The study aimed to modify, optimize and evaluate through a comparative study a method for extraction of light filth from turmeric (Curcuma longa L.) and paprika (Capsicum annuum L.) samples. Ten samples of turmeric and twenty samples of paprika were analyzed.The pretreatment steps of the AOAC methods, 975.49 (16.14.05) for turmeric and 977.25b (16.14.22) for paprika, were modified by adding the Soxhlet extractor. The evaluation of the analytical performance was carried out by comparing the results of the method recoveries. The average recovery for turmeric using the AOAC method was 91.9% for insect fragments and 97.0% for rodent hair. While using modified method, it was 89.6% and 97.4%, respectively. For paprika, using the original method, the average recovery was 93.1% for fragments and 96.5% for hair; and after the modifications, the average was, 92.2% and 93.1%, respectively. Statistical analysis showed that there was no significant difference between the methods. Despite the longer analysis time, the modified method has advantages such as: allowing simultaneous analysis, low complexity, 57% solvent economy and satisfactory performance; proving to be an alternative for light filth research in the studied spices. (AU)

Aceitação sensorial de hambúrguer de frango com reduzido teor de sódio / Sensory acceptance of chicken burger with reduced sodium content

No seguimento de produtos a base de carne, o hambúrguer é um dos mais populares. Dessa forma, esse trabalho visou elaborar hambúrgueres de frango com teor reduzido de sódio. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 – com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Foi avaliada a aceitação sensorial através de escala hedônica e de intenção de compra. De acordo com os resultados, os hambúrgueres de frango com redução de sal e substituição por mix de condimentos apresentaram boa aceitação sensorial. O uso das ervas e especiarias com a redução 15% de sal obteve o melhor desempenho entre os tratamentos avaliados, tornando possível a redução de sódio sem afetar as características sensorial do produto.

Caracteristicas fisico-quimicas de hamburgueres de frango reduzidos de sal / Physico-chemical characteristics of reduced salt chicken burger

A conscientização dos consumidores esta cada vez maior em relação a ingestão de sódio. Com isso, o objetivo do trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com teores reduzidos de sal. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto atividade de água, pH e qualidade de cozimento. A atividade de água de T1 foi a menor (p<0,05). Para pH, não foram observadas diferenças entre os tratamentos. A redução de sal não afetou a qualidade do cozimento. Assim, foi possível elaborar hambúrgueres de frango reduzidos de sal com poucas alterações nas características físico-químicas.

Análise microbiológica de especiarias desidratadas comercializadas em feiras livres de Cuiabá, Mato Grosso / Microbiological quality of dehydrated spices commercialized in street markets of Cuiaba, Mato Grosso / Análisis microbiológico de especialidades deshidratadas comercializadas en ferias libres de Cuiabá, Mato Grosso

Objetivo: avaliar coliformes fecais e presença de fungos filamentosos em pimenta do reino (Piper nigrum L.), açafrão (Curcuma longa L.), canela em pó (Cinnamomum cassia L.) e cominho (Cuminum cyminum L.) desidratados comercializados em feiras livres de Cuiabá e identificar se tais produtos apresentam-se dentro dos padrões microbiológicos. Método: as especiarias foram adquiridas em três feiras livres. Nas 12 amostras, as enterobactérias foram selecionadas mediante placas de Petri de ágar MacConkey. O isolamento dos coliformes fecais realizou-se em ágar Eosina e Azul de Metileno (EMB), sendo posteriormente as colônias termotolerantes submetidas ao teste de indol. As espécies fúngicas foram inoculadas em Ágar Sabouraud acrescido de cloranfenicol, com posterior contagem fúngica e micromorfologia dos gêneros fúngicos. Resultados: não obteve crescimento de coliformes fecais e para fungos filamentosos houve o aparecimento de seis gêneros, dentre eles, três de importância clínica Aspergillus sp., Penicillium sp. e Fusarium sp. Conclusão: no que tange a análise bacteriológica realizada, observou-se que os condimentos avaliados estão dentro dos valores estabelecidos pela ANVISA, porém a análise fúngica demonstrou que tais produtos apresentam uma grande quantidade de UFC/g, dentre os quais espécies reportadas na literatura como toxigênicas.

Objective: to evaluate for fecal coliforms and the presence of filamentous fungi in Piper nigrum L., saffron (Curcuma longa L.), cinnamon powder (Cinnamomum cassia L.) and cumin (Cuminum cyminum L.) dehydrated marketed in free trade fairs in Cuiabá and identify if such products are within the microbiological standards. Method: the spices were acquired in three free fairs. In the 12 samples, the enterobacteria were selected using MacConkey agar petri dishes. Isolation of fecal coliforms was performed in Eosin and Methylene Blue (EMB) agar, and the thermotolerant colonies were submitted to the indole test. The fungal species were inoculated with Sabouraud Agar plus chloramphenicol, with subsequent fungal counting and micromorphology of fungal genera. Results: there was no growth of fecal coliforms and for filamentous fungi there were six genera, among them three of clinical importance Aspergillus sp., Penicillium sp. and Fusarium sp. Conclusion: regarding the bacteriological analysis performed, it was observed that the condiments evaluated are within the values established by ANVISA, but the fungal analysis showed that these products present a large amount of CFU / g, among which species reported in the literature as toxigenic.

Objetivo: evaluar coliformes fecales y presencia de hongos filamentosos en pimienta del reino (Piper nigrum L.), azafrán (Curcuma larga L.), canela en polvo (Cinnamomum cassia L.) y comino (Cuminum cyminum L.) deshidratados comercializados en Cuiabá e identificar si tales productos se presentan dentro de los patrones microbiológicos. Metodo: Las especias se adquirieron en tres ferias libres. En las 12 muestras, las enterobacterias fueron seleccionadas mediante placas de Petri de agar MacConkey. El aislamiento de los coliformes fecales se realizó en agar Eosina y Azul de Metileno (EMB), siendo posteriormente las colonias termotolerantes sometidas a la prueba de indol. Las especies fúngicas fueron inoculadas en Ágar Sabouraud más cloranfenicol, con posterior conteo fúngico y micromorfología de los géneros fúngicos. Resultados: no hubo crecimiento de coliformes fecales y para hongos filamentosos hubo la aparición de seis géneros, entre ellos, tres de importancia clínica Aspergillus sp., Penicillium sp. y Fusarium sp. Conclusión: en lo que se refiere al análisis bacteriológico realizado, se observó que los condimentos evaluados están dentro de los valores establecidos por la ANVISA, pero el análisis fúngico demostró que tales productos presentan una gran cantidad de UFC/g, entre los cuales especies reportadas en la literatura como toxigénicas.

Atividade antibacteriana de extratos aquosos de açafrão, cominho, estragão, endro e tomilho / Antibacterial activity of aqueous extracts of saffron, cumin and tarragon

Os registros das eficientes propriedades de conservação das especiarias constam desde a Antiguidade, porém acredita-se que o uso dessas ervas tenha ocorrido antes mesmo do domínio da cocção com fogo. No cenário atual, o crescente interesse do consumidor pela qualidade e composição dos produtos disponíveis no mercado junto com os questionamentos sobre a segurança do uso de aditivos químicos e a preocupação com suas implicações na saúde pública, motivam a busca e valorização de compostos antimicrobianos naturais. Diante disso, o presente trabalho objetivou verificar a ação antimicrobiana dos extratos aquosos de açafrão (Curcuma longa), cominho (Cuminum cyminum), estragão (Artemisia dracunculus), endro (Anethum graveolens) e tomilho (Thymus vulgaris) de forma individual e combinada sobre Samonella Tiphymurium, Samonella Enteritidis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Bacillus subtilis utilizando semeadura em superfície com Ágar Nutriente, após incubação a 35ºC de 24 e 48 horas. Por meio dos resultados obtidos, foi possível observar os fenômenos de sinergismo e antagonismo entre os extratos, destacando-se a combinação sinérgica entre cominho e tomilho, capaz de inibir três das cinco bactérias empregadas. Salmonella Enteritidis apresentou maior sensibilidade entre os micro-organismos testados e o maior halo de inibição registrado resultou da ação do extrato de endro adicionado ao extrato de tomilho sobre Salmonella Typhimurium.

Ação antimicrobiana de especiarias sobre o desenvolvimento bacteriano / Antimicrobial action of spices on bacterial development

As especiarias são conhecidas por exercerem uma estabilidade frente à ação de micro-organismos, estando inseridas no grupo dos alimentos estáveis. Considerando os aspectos mencionados, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana de anis estrelado (Illicium verum Hook.), canela-em-pau (Cinnamomum zeylanicum), cardamono (Elettaria cardamomum L.), cravo-da-índia (Syzygium aromaticum), erva-doce (Pimpinella anisum L), mostarda amarela (Brassica hirta Moench.), noz-moscada (Myristica fragrans Houtt), pimenta-da-jamaica (Pimenta officinalis Lindl.) e pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi). Para tanto foram utilizados extratos aquosos das diferentes especiarias, impregnados em discos de papel filtro de 6 mm de diâmetro, próprios para antibiograma, colocados em placas de Petri com meio de cultura apropriado, semeado previamente com os seguintes micro-organismos: Bacillus cereus, Bacillus subtilis (ATCC 6633), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Salmonella Enteritidis e Staphylococcus aureus (ATCC 22923), posteriormente incubados a 35°C por 24 - 48 horas. Os extratos aquosos do anis estrelado (halo de 10 mm), canela em pau (15 mm), cardamono (12 mm), cravo-da-índia (10 mm) e pimenta rosa (10 mm) apresentaram atividade antimicrobiana significativa sobre S. Enteritidis. Sobre S. Typhimurium a inibição significativa ocorreu pela ação dos extratos de cardamono (halo de 10 mm), cravo-da-índia (15 mm) e erva-doce (10 mm). O extrato aquoso de cravo-da-índia forneceu o melhor resultado, uma vez que inibiu significativamente três das cinco bactérias testadas (S. aureus, Salmonella Enteritidis e S. Typhimurium).

Spices are known to fulfill a stability to the action of micro-organisms, being inserted in the group of stable foods. Considering the aspects mentioned, the aim of this study was to evaluate the antibacterial activity of star anise (Illicium verum Hook.), cinnamon (Cinnamomum zeylanicum), cardamom (Elettaria cardamomum L.), clove (Syzygium aromaticum), anise (Pimpinella anisum L.), yellow mustard (Brassica hirta Moench.), nutmeg (Myristica fragrans Houtt), allspice (Pimenta officinalis Lindl.) and pink pepper (Schinus terebinthifolius Raddi). For this purpose the various spices aqueous extracts impregnated in filter paper discs of 6 mm diameter, suitable for antibiogram placed in Petri dishes with the appropriate culture medium previously seeded with the following micro-organisms Bacillus cereus, Bacillus subtilis (ATCC 6633), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Salmonella Enteritidis and Staphylococcus aureus (ATCC 22923), then incubated at 35° C for 24 - 48 hours. The aqueous extracts of star anise (inhibition zone 10 mm), cinnamon sticks (15 mm), cardamom (12 mm), clove India (10 mm) and pink pepper (10 mm) showed significant antimicrobial activity against S. Enteritidis. About S. Typhimurium significant inhibition occurred by the action of cardamom (inhibition zone 10 mm), clove India (15 mm) and fennel (10 mm). India clove aqueous extract provided the best outcome, since it significantly inhibited three of the five bacteria tested (S. aureus, Salmonella Enteritidis e S. Typhimurium).

Atividade antibacteriana de diferentes especiarias / Antibacterial activity of different spices

Micro-organismos patogênicos são responsáveis por inúmeras doenças veiculadas por alimentos, causando constante preocupação à indústria alimentícia e consumidores. Além disso, há também a preocupação com os possíveis efeitos adversos causados pelos aditivos químicos usados na conservação dos alimentos. Outro problema relacionado aos micro-organismos patogênicos é sua resistência adquirida frente aos antibióticos comuns. A procura por antimicrobianos naturais, presentes em extratos vegetais, tende a ser uma alternativa bastante interessante para todas estas questões. Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana de especiarias, de forma individual e combinada, sobre algumas bactérias. Foram utilizados extratos aquosos de cinco diferentes especiarias, empregados em disco de papel filtro de 6 mm de diâmetro próprios para antibiograma, colocado em placas de Petri com meios de cultura apropriados, semeados previamente com os seguintes micro-organismos: Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Salmonella Typhimurium, Samonella Enteritidis e Staphylococcus aureus, posteriormente incubadas à 35ºC/ 24 ­ 48 horas. Através dos resultados obtidos, concluiu-se que o extrato aquoso de sálvia apresentou atividade antimicrobiana significativa sobre S. Typhimurium (halo de 12 mm), o extrato combinado de sálvia e alho apresentou resultado significativo sobre B. cereus e S. aureus (halos de 10mm), este ainda foi inibido significativamente pelos extratos combinados de sálvia e urucum, sálvia e louro, sálvia e gengibre (halos de 10mm).

Pathogenic micro-organisms are responsible for numerous diseases transmitted by foods, causing constant concern to the provision industry and consumers. Besides, there is also the concern with the possible adverse effects caused by the chemical addictive used in the conservation of foods. Another problem related to the pathogenic micro-organisms is about their resistance acquired to the common antibiotics. The search for natural antimicrobials, presents in vegetable extracts, tends to be a quite interesting alternative for all these subjects. In that way, the objective of the present work was to evaluate the antimicrobial activity of spices, in an individual and combined way, on some bacteria. Were used aqueous extracts of five different spices, inserted in paper filter disks of 6 mm diameter own for antibiogram, placed in Petri dishes with appropriate culture means, previously seeded with the following personal micro-organisms: Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Salmonella Typhimurium, Samonella Enteritidis and Staphylococcus aureus, subsequently incubated at 35º C/ 24-48 hours. Through the results obtained, it was concluded that the aqueous extract of sage presented significant antimicrobial activity on S. Typhimurium (inhibition zone 12 mm), the combined extract of sage and garlic presented significant result on B. cereus and S. aureus (inhibition zones 10 mm), this still was inhibited significantly by combined extracts of sage and urucum, sage and blond, sage and ginger (inhibition zones 10 mm).

Potencial antioxidante e antimicrobiano de óleos essenciais de especiarias: uma revisão / Antioxidant and antimicrobial potential of essential oils of spices: a review

O potencial antioxidante e antimicrobiano dos óleos essenciais de especiarias tem sido estudado com grande interesse como alternativas naturais na conservação de alimentos. Sua aplicação na indústria alimentícia permite a produção de alimentos seguros, livres ou com baixos teores de aditivos químicos e de longa vida útil, atendendo à nova exigência dos consumidores. Seu poder de conservação está relacionado, principalmente, a compostos majoritários presentes em sua composição química, que se diversifica conforme o tipo de especiaria, espécie, técnica de extração e fatores ambientais. Os estudos que avaliaram a atividade antioxidante de vários óleos essenciais revelaram resultados animadores na manutenção da estabilidade oxidativa de alimentos e no sequestro de radicais livres em testes in vitro. A comprovada eficácia dos óleos essenciais em inibir o crescimento microbiano in vitro e a deterioração oxidativa carece de novas pesquisas que envolvam os mesmos na formulação de produtos, a fim de avaliar a sua aplicabilidade como conservantes naturais de alimentos. O presente trabalho trata-se de uma revisão bibliográfica reunindo os mais diversos estudos quanto ao potencial antioxidante e antimicrobiano dos óleos essenciais de especiarias e sua importância na conservação de alimentos.

Análise sensorial de carnes bovina e de frango com tempero completo hipossódico / Sensory analysis of beef and chicken seasoned with low sodium salt formulation

A redução do sódio em alimentos processados no Brasil é, na atualidade, um dos grandes desafios da indústria alimentícia, que busca juntamente com o Ministério da Saúde minimizar o impacto da ingestão de sódio na saúde da população em geral e ou em grupos específicos. Na categoria de produtos industrializados, carne e produtos cárneos representam a segunda maior contribuição no consumo de sódio na dieta. Este estudo teve como objetivo analisar sensorialmente carnes bovinas e de frango marinadas em tempero completo hipossódico utilizando sal comum, sal com reduzido teor de sódio e especiarias. Foram analisados sensorialmente, utilizando julgadores não-treinados e hipertensos, os atributos cor, aroma, sabor, textura e avaliação global de quatro amostras temperadas de carne bovina e quatro amostras temperadas de carne de frango com redução de 25 e 50% em seu teor de sódio comparado ao tempero padrão. Os índices de aceitabilidade das amostras ficaram acima de 85% e apenas duas amostras apresentaram diferença significativa no atributo cor para os demais atributos analisados. Foi possível substituir o cloreto de sódio dos temperos pelo cloreto de potássio em 25 e 50%, reduzindo, desta forma, os teores de sódio sem prejuízo à palatabilidade dos produtos analisados.

The reduction of sodium content in processed foods is a great challenge of the Brazilian food industry and Ministry of Health to minimize the impact of sodium intake on the health of the population in general or in specific groups. Concerning the processed products, meat and meat products represent the second largest contribution to dietary sodium intake. This study aimed to analyze sensorially beef and chicken marinated in spices using full-sodium salt, low sodium salt and spices. Non-trained hypertensive panelists judged the attributes color, aroma, flavor, texture and overall assessment of four samples of poultry meat and four samples of beef seasoned with a reduction of 25% and 50% in sodium content compared to the standard seasoning formulation. The acceptability index of the samples were above 85% and only two samples presented significant difference in the color attribute for the other parameters studied. It was possible to partially replace sodium chloride by potassium chloride (25- 50%) in seasoning formulations , reducing their levels of sodium without prejudice the palatability of the products analyzed.

Especiarias como antioxidantes naturais: aplicações em alimentos e implicação na saúde / Spices as natural antioxidants: their application in food and implication for health

O crescente interesse na substituição de antioxidantes sintéticos por naturais em alimentos tem fomentado a pesquisa sobre fontes vegetais, caracterização de matérias-primas e identificação de novos compostos antioxidantes. As reações de oxidação não são uma preocupação exclusiva das indústrias alimentícias, seu estudo é também amplamente necessário para evitar implicações indesejáveis na saúde humana. O objetivo desta revisão, depois de apresentar aspectos gerais sobre a oxidação, é concentrar-se nos benefícios da utilização das especiarias como antioxidantes naturais, em especial as da família Labiatae, amplamente utilizadas na culinária brasileira.

The growing interest in replacing synthetic antioxidants by natural antioxidants in food has stimulated research on vegetable sources, raw material characterization and identification of new antioxidant compounds. Oxidation reactions are not an exclusive preoccupation of the food industry; studies regarding this issue are widely necessary in order to prevent undesired implications for human health. The aim of this review, after presenting overall aspects about oxidation, is to concentrate on the benefits of using spices as natural antioxidants, especially those from the Labiatae family, which are widely used in the Brazilian cuisine.

Potencial antioxidante dos extratos de manjericão (Ocimum basilicum Lamiaceae) e orégano (Origanum vulgare Lamiaceae) em óleo de soja / Potential of basil (Ocimum basilicum L. ) and oregano (Origanum vulgare L. ) extracts as antioxidant to soybean oil

O presente trabalho teve como objetivos avaliar o potencial antioxidante dos extratos de manjericão (Ocimum basilicum L.) e orégano (Origanum vulgare L.), e medir a estabilidade oxidativa do óleo de soja adicionado de ambos os extratos. Foram obtidos extratos de manjericão e orégano nas formas in natura e seco, a partir das folhas das especiarias submetidas às extrações aquosas, etanólicas e sequenciais por 30 min, na proporção de 1:3 (m/m, especiaria:solvente), sob agitação contínua e temperatura ambiente. Nos extratos foram determinados o valor de concentração eficiente (CE50), a atividade antioxidante máxima (AA) e a quantidade de compostos fenólicos totais (CFT). Os extratos de orégano e manjericão com maior atividade antioxidante foram aplicados no óleo de soja em concentrações que variaram de 250 a 2.000 mg kg-1, para avaliação da estabilidade oxidativa. Os resultados indicaram que os extratos etanólicos de manjericão in natura com CE50 = 863,97 µg mL-1, AA = 35,63% e CFT = 56,55 mg g-1 e orégano seco com CE50 = 415,82 µg mL-1, AA = 48,42% e CFT = 147,96 mg g-1 foram os mais eficientes para serem aplicados ao óleo de soja na concentração de 2.000 mg kg-1, na qual apresentaram a maior estabilidade oxidativa, 21,8 e 15,1 horas, respectivamente. Com base na metodologia empregada e dentro das condições estudadas, concluiu-se que os extratos etanólicos de manjericão in natura e orégano seco revelaram potencial antioxidante quando aplicados em óleo de soja.

This study aimed to evaluate the antioxidant potential of basil (Ocimum basilicum L.) and oregano (Origanum vulgare L.) extracts and to measure the oxidative stability of soybean oil added to both extracts. Basil and oregano extracts were obtained in fresh and dry forms from the leaves of spices subjected to aqueous, ethanol and sequential extraction for 30 min at a ratio of 1:3 (m/m, spice:solvent) and continuously shaken at room temperature. For the extracts, the value of effective concentration (EC50), the maximum antioxidant activity (AA) and the amount of total phenolic compounds (TFC) were obtained. The oregano and basil extracts that had higher antioxidant activity were applied to soybean oil at concentrations ranging from 250 to 2,000 mg kg-1, to evaluate the oxidative stability. The results indicated that the ethanol extracts of fresh basil with EC50 = 863.97 mg mL-1, AA = 35.63% and TFC = 56.55 mg g-1 and dry oregano with EC50 = 415.82 mg mL-1, AA = 48.42% and TFC = 147.96 mg g-1 were more efficient for application in soybean oil at a concentration of 2,000 mg kg-1, which showed the highest oxidative stability, 21.8 and 15.1 hours, respectively. Based on the employed methodology and under the studied conditions, it was concluded that the ethanol extracts of fresh basil and dry oregano showed antioxidant potential when applied in soybean oil.

Análise sensorial de feijões de restaurantes comerciais com substituição do sal por ervas e especiarias / Sensory analysis on beans in commercial restaurants with replacement of salt by herbs and spices

Eating in restaurants is becoming a habit, especially in bigger cities. Buffet restaurants which sell food by weight offer beans every day, as the consumption of beans and rice is a cultural habit in Brazil. Researches report that 80% of the sodium consumed by individuals comes from eatingin restaurants and ready-to-eat food and that the high consumption of sodium is the main cause of hypertension. In this context, the objective of this study was to carry out a sensory analysis on the beans served in five buffet restaurants, located downtown Chapecó - SC. Three different preparations of beans for each restaurant were considered: a sample prepared with 100% of the salt indicated in the technical datasheet of the restaurant; another sample using 50% of salt indicated; and a third sample with 25%of salt indicated in the datasheet. In these two latter cases, the seasoning has been replaced with herbs and spices. During five days, tests on these three preparations of beans were performed with a total of 185 untrained tasters using the nine-point structured scale, anchored with verbal terms. The data regarding acceptance were subjected to analysis of variance (ANOVA) and to Tukey's test, with a significance level (p < 0,05). The results show that the tasters preferred the samples which contained 100% and rejected the samples which contained 50% and 25% of seasoning. With the exception of restaurant A, which showed an average acceptance rate between 6.47 and 6.03 for all kinds of preparations. Public health actions should be prioritized in order to promote healthy food in restaurants for the maintenance of health and prevention of diseases.

La alimentación fuera de casa es un hábito cada vez más arraigado, principalmente en los grandes centros urbanos. Los restaurantes que comercializan comida al kilo ofrecen frijoles diariamente, pues su consumo junto con arroz hace parte de la cultura del brasileño. Los estudios relatan por un lado que 80% del consumo de sodio de una persona proviene de la alimentación fuera de casa y de alimentos prontos para consumo y por otro, que el consumo elevado de sodio es la principal causa de la hipertensión. En este contexto, el objetivo del trabajo fue realizar análisis sensorial de losfrijoles servidos en cinco restaurantes al kilo, localizados en el centro de Chapecó (Santa Catarina, Brasil). Fueron consideradas tres preparaciones de frijoles para cada restaurante: una preparada con 100% de la sal indicada en la ficha técnica del restaurante; otra con utilización de 50% de la indicación; y una tercera con 25%. En los dos últimos casos, la sal fue sustituida por hierbas aromáticas y especias. Durante cinco días, fueron realizados ensayos con las tres preparaciones de frijoles con un total de 185 probadores no entrenados, utilizándose una escala estructurada de nueve puntos, anclada en expresiones literales. Los datos referentes a la aceptación fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) y a la prueba de Tukey, con nivel de significancia (p < 0,05). El resultado muestra que los probadores se inclinaron por las muestras que contenían 100% de sal y rechazaron las que contenían 50 y 25% del condimento. La excepción fue el Restaurante A que presentó medias de aceptación entre 6,47 y 6,03 para todas las preparaciones. Acciones de salud pública deben ser priorizadas con el objetivo de promover una alimentación saludable en establecimientos comerciales, para mantención de la salud y prevención de enfermedades.

A alimentação realizada fora de casa está se tornando um hábito, principalmente nos grandes centros. Os restaurantes comerciais com bufê por peso oferecem feijão diariamente, pois o consumo de feijão e arroz é um hábito cultural no Brasil. Estudos relatam que 80% do consumo de sódio pelos indivíduos provêm de alimentação fora de casa e de alimentos prontos e que o consumo elevado de sódio é causa principal da hipertensão. Nesse contexto, o objetivo do trabalho foi realizar análise sensorial dos feijões servidos em cinco restaurantes por peso, localizados no centro de Chapecó (SC). Foram consideradas três preparações de feijão para cada restaurante: uma amostra preparada com 100% do sal indicado na ficha técnica do restaurante; outra com a utilização de 50% do sal indicado; e uma terceira com 25% do sal. Nesses dois últimos casos, o tempero foi substituído por ervas aromáticas e especiarias. Durante cinco dias, foram realizados testes desses três tipos de feijão com um total de 185 provadores não treinados, utilizando-se a escala estruturada de nove pontos, ancorada com termos verbais. Os dados referentes à aceitação foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey, com nível de significância (p < 0,05).O resultado mostra que houve preferência dos provadores pelas amostras que continham 100% e rejeição pelas amostras que continham 50 e 25% do tempero. Com exceção do Restaurante A que apresentou médias de aceitação entre 6,47 e 6,03 para todas as preparações. Ações de saúde pública devem ser priorizadas no intuito de promover alimentação saudável em estabelecimentos comerciais, para manutenção da saúde e prevenção de doenças.

Elaboração e avaliação de uma alternativa dietética para o tratamento do hipertenso / Preparation and evaluation of an alternative diet for the treatment of hypertension

A Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) atinge cerca de 20% da população adulta do mundo. Entre os principais fatores que podem influenciar a HAS pode se citar o uso excessivo de sal na alimentação o que, a longo prazo, traz como consequência o comprometimento cardíaco, cerebral ou renal, acometendo o indivíduo em idade reprodutiva. Com isso, este trabalho teve como objetivo elaborar uma alternativa dietética como substituição do sal no tratamento não medicamentoso do hipertenso. Para isso, o modelo de investigação adotado foi uma pesquisa do tipo exploratória com uma abordagem quali-quantitativa constituída com uma amostra de 20 indivíduos, sendo 12 mulheres e 8 homens frequentadores do grupo de hipertenso da Unidade Básica Roberto Binato. Elaborou-se um tempero com a utilização de ervas e especiarias desidratadas, sendo que foram feitas análises sensoriais com a utilização do Teste de Escala Hedônica, em que atribuíram-se notas de 1 a 9 para os atributos de cor, sabor e aparência. (...) Após a verificação da análise estatística observou-se haver diferença significativa entre os dois tipos de bifes para cor, sabor e para aparência, em todos os casos o bife com o tempero elaborado teve maior aceitação. Sendo assim, considerando-se os parâmetros sensoriais avaliados, o tempero desenvolvido com ervas e especiarias enquadra-se em padrões aceitáveis de qualidade, podendo ser utilizados como alternativa dietética, não apenas, no tratamento do hipertenso e sim para a população em geral, promovendo maior qualidade de vida com a aquisição de hábitos alimentares saudáveis.

Mel e especiarias como protetores da oxidação lipídica em carne de frango / Honey and spices as protectors against lipid oxidation in chicken meat

Este estudo foi estruturado em cinco capítulos. No capítulo I temos um breve referencial teórico sobre a importância da carne de frango, os mecanismos da oxidação lipídica e a utilização de antioxidantes naturais. O capítulo II traz os ensaios da avaliação da atividade antioxidante in vitro do mel e das especiarias orégano (Origanum vulgare L.) e sálvia (Salvia officinalis L.) durante a vida de prateleira. Os resultados de fenólicos totais do orégano indicaram um aumento de 1154,09 a 1611,28 mgEAG/mL (O a 12 meses) e na sálvia os valores variaram entre 1309,8 a 2032,4 mgEAG/mL no decorrer do tempo (O a 12 meses). Os resultados da porcentagem da inibição da oxidação lipídica (% IOL), pelo sistemas β-caroteno/ácido linoléico mostrou que a sálvia inibiu a oxidação em 74,6, 81,3 e 81,3%, nos tempos (0,6 e 12 meses) e o orégano apresentou valores de inibição de (43,2, 63,3 e 50,7%). Quando se avaliou o índice de atividade antioxidante (IAA) utilizando o aparelho Rancimat, a sálvia apresentou um índice de atividade antioxidante (3,35) superior aos demais, que apresentaram 1,69, 1,25 e 1,08 para o BHT, orégano e mel, respectivamente. Os resultados do ensaio da capacidade de absorbância do radical oxigênio (ORAC) revelou que o orégano apresentou valores de 544,6, 430,7 e 1019,6 ET µmol/g, nos tempos O, 6 e 12 meses, respectivamente...

This study has been structured into five chapters. Chapter I provides a brief historical theoretical reference point regarding the importance of chicken meat, the mechanisms of lipid oxidation and the use of natural antioxidants. Chapter II presents trials evaluating the in vitro antioxidant activity, of honey and the spices oregano (Origanum vulgare L.) and sage (Salvia officinalis L.) over their shelf life. The results for oregano indicated an increase in total phenols from 1154.09 to 1611.28 mg of gallic acid equivalent (GAE)/100 g (0 to 12 months). For sage, the values changed from 1309.8 to 2032.4 mg GAE/100 g over the period (0 to 12 months) and for honey, the values measured were 1007.1, 1830.4 and 2129.9 mg GAE/100 g at the times of 0,6 and 12 months, respectively. The results relating to the percentage inhibition of lipid oxidation(% ILO) by the ß-carotene/linoleic acid system showed that sage inhibited oxidation by 74.6, 81.3 and 81.3% at the times of 0,6 and 12 months, while oregano presented inhibition values of 43.2, 63.3 and 50.7%. Evaluation of the antioxidant activity index (AAI) using the Rancimat apparatus showed that the AAI for sage (3.35) was greater than the indices for the other agents, which were 1.69, 1.25 and 1.08 for BHT, oregano and honey, respectively. The results from testing the oxygen radical absorbance capacity (ORAC) showed that oregano presented values of 544.6, 430.7 and 1019.6 TE µmol/g at the times of 0,6 and 12 months, respectively. Sage presented ORAC values of 610.45, 467.44 and 822.21 at the times of 0,6 and 12 months and honey presented 47.3, 22.4 and 26.1 ET µmol/g, at the times of 0,6 and 12 months. Comparing these results with those described in the literature, it can be concluded that these herbs and honey have high potential as antioxidants. Chapter III shows the influence of the bioactive compounds in sage and oregano for protection against lipid oxidation, in a microsomal substrate of chicken meat. The mean concentrations of TBARS (µmol of MDA/mg of protein) observed in the breast meat samples were, for the control, 7.45; for BHT, 1.91; and for oregano+sage, 3.45. In the thigh meat samples, the following results were observed: control (9.83); BHT (4.27); oregano+sage (3.15). The treatments (BHT and oregano+sage) reached their peak inhibition after three hours (82.42% and 82.25%, respectively). However, analysis of the inhibition of lipid oxidation in the microsomal fraction of the thigh meat showed that the BHT treatment reached its peak inhibition (66.50%) after one hour of induction and the oregano+sage treatment reached its peak inhibition after three hours (82.25%). The results relating to inhibition of lipid oxidation during the induction period showed that, in relation to the control, the treatments implemented had a positive influence regarding protection against lipid oxidation in a microsomal substrate of chicken breast meat. Chapter IV evaluates the effect of spices and honey with regard to protecting against lipid oxidation in a system consisting of a homogenate model of chilled chicken meat. The results from water action on the breast and thigh meat homogenates (either, raw or cooked) showed that the treatment (oregano+sage+10%honey) reduced the quantity of free water over the period of refrigeration. With regard to the pH values in the breast meat homogenates, it was seen that they rose over the period of refrigeration, in all the treatments evaluated. In the thigh meat, the pH values were higher than those observed in the breast meat. In the homogenates of raw breast meat, a marked loss of moisture was observed in all of the treatments and, particularly, at all durations of refrigeration. In the samples of cooked breast meat, no significant differences in moisture were seen between the control and the treatment with oreganó+sage+5%honey. In the homogenates of raw thigh meat, the moisture values ranged from 60.82 to 66.96 g/100 g. The myoglobin content in the homogenates of raw breast meat ranged from 1.95% to 2.01% at time zero. After 96 hours of refrigeration, the percentage myoglobin ranged from 1.85 to 1.96, with lower concentrations in the samples treated with spices and honey...

Consumption of red-hot chili pepper increases symptoms in patients with acute anal fissures. A prospective, randomized, placebo-controlled, double blind, crossover trial / Efeito da pimenta vermelha nos sintomas de pacientes com fissuras anais agudas

BACKGROUND: Red-hot chili pepper and other spices have been blamed for causing or exacerbating symptoms of anal pathologies like anal fissure and hemorrhoids. AIM: To determine if consumption of chilies increases symptoms of acute anal fissures. METHODS: Individual patients were randomized to receive capsules containing chili or placebo for one week in addition to analgesics and fiber supplement. Patients were asked to note score for symptoms like pain, anal burning, and pruritus during the study period. After 1 week, cross over treatment was administered to the same group of patients with the same methodology and results were noted at the end of 2 weeks. RESULTS: Fifty subjects were recruited for this study. Forty three of them completed the trial (22 in the chili group and 21 in the placebo group). The daily mean pain score was significantly lower in the placebo group in the study period. Score 2.05 in chili group and 0.97 in placebo group. There was a significant burning sensation experienced by the patients in the chili group (score 1.85 for the chili group vs 0.71 for the placebo group). Patient’s mean recorded improvement score was significantly higher after taking placebo. Eighty one point three percent patients preferred placebo while 13.9 percent preferred chilies. Two patients had no preference. CONCLUSION: Consumption of chili does increase the symptoms of acute anal fissure and reduces patient compliance.

RACIONAL: A pimenta vermelha e outras especiarias têm sido responsabilizadas por agravar a sintomatologia das doenças anais, tais como fissuras e hemorróidas. OBJETIVO: Determinar se o consumo de pimentas vermelhas aumentaria os sintomas em fissuras anais agudas. MÉTODOS: Pacientes foram recrutados e randomizados para receber cápsulas contendo pimenta ou placebos por 1 semana, somadas a analgésicos e suplementos de fibras. Foi solicitado que anotassem um escore de sintomas, tais como dor, queimação anal, prurido durante o período de estudo. Após 1 semana o tratamento foi cruzado e administrado ao mesmo grupo de pacientes com a mesma metodologia e os resultados foram anotados ao final de duas semanas. RESULTADOS: Cinqüenta pacientes foram selecionados e 43 completaram o estudo (22 no grupo pimenta e 23 no grupo placebo). O escore médio diário de dor foi significativamente mais baixo (2,05 no grupo pimenta e 0,97 no grupo placebo). A sensação de queimação foi sentida de modo significativo no grupo pimenta (1,85 para o grupo pimenta vs 0,71 para o grupo placebo). O escore de melhora dos sintomas foi significantemente alto após tomar o placebo. Oitenta e um virgula três porcento dos pacientes preferiram tomar placebo contra 13,9 por cento que preferiram pimenta. Dois pacientes não referiram preferências. CONCLUSÃO: O consumo de pimentas agrava os sintomas de fissuras anais agudas.

Clostrídios em condimentos utilizados em embutidos cárneos / Ciostridium of vegetable spices utilized in sausages

Em 35 amostras de diferentes condimentos vegetais, utilizados em embutidos cárneos, conforme metodologia recomendada por Holdeman et ai. (1977) e Jürgensen e Jürgensen (1982) foram isolados microrganismos do gênero Clostridium. Nas análises efetuadas comprovamos a presença de clostrídios em 65,7% do total de amostras analisadas. Foram isolados, pelas características fenotípicas identificadas, os seguintes microrganismos nas amostras correspondentes: Pimenta branca (Clostridium glycolicum, Clostridium butyricum, Clostridium perfringens), Louro (Clostridium perfringens); Canela (Clostridium pertríngens), Noz-moscada (Clostrídíum pertríngens, clostrídíum ramosum); Cominllo (Clostridium perene, Clostridium glycolicum, Cilostridium barati); Alho (Clostridium perene, Clostridium pertringens); Cebola (Clostridium glycolicum, Clostridium paraputrificum, Clostridium pertringens); Orégano (Clostridium acetobutylicum, Clostridium glycolicum, Clostridium ramos um); Coentro (Clostridium perfringens, Clostridium glycolicum); Pimenta preta (Clostridium feisineum, Clostridium sporogenes).

Using metllodology recommended by Holdeman et ai. (1977) and Jürgensen and Jürgensen (1982), micro-organisms of the genus Clostridium were isolated from thirty-five vegetal species utilized in sausage. Clostridium was seen in 65,7% of lhe samples analysed. The following micro-organisms (identied based on phenotypical characteristics) and corresponding vegetal samples were white pepper... (Clostridium glycolicum, Clostridium butyricum, Clostridium perfringens), laurel (Clostridium perfringens), Cinammon (Clostridium perfringens), Nutmeg (Ciostridium ramosum; Clostridium perfringens), Cummín (Clostridium perene, Clostridium glycolicum; Clostridium barati), Garlic (Clostridium perfringens, Clostridium perene), Onion (Clostridium perfringens, Clostridium glycolicum, Clostridium paraputrificum), Origanum (Clostridium ramosum, Clostridium glycolicum; Clostridium acetobutyricum), Coentro (Clostridium perfringens; Clostridium glycolicum), Black pepper (Clostridium felsineum and Clostridium sporogenes).